我们知道蛋白的主要化学成分是蛋白质，蛋白质经过一段时间会分解成氨基酸，氨基酸是一种俩性物质，既能和酸又能和碱反应，所以在制作皮蛋时，外面包裹的泥里不仅加了氧化铅、铜、锌等重金属物质（这些物质可使蛋白质凝固、脱壳、变色）还加了一些碱性的物质，如石灰、碳酸钠等，泥巴里的石灰经过长时间的渗透会通过蛋壳上细孔与氨基酸发生反应，生成氨基酸盐，氨基酸盐结晶析出就形成了漂亮的松花，这也就是为什么皮蛋上会有漂亮的花纹。因此皮蛋含有丰富的矿物质。
正是因为皮蛋是与石灰、铅有关系，所以人们一直对它的安全有一些顾虑，因为铅容易引起铅中毒，有的国家禁止皮蛋入境就是应为皮蛋含铅。
那么食用皮蛋究竟是利大于弊还是弊大于利？
早在夏朝时期就已经研制出皮蛋，据王士雄《随息居饮食谱》中说：“皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火，治泻痢，能散能敛。”可以看出皮蛋有一定的好处。但是因为皮蛋中还有铅、石灰等物质，所以还是少吃为妙。现在已经腌制出无铅皮蛋，即用用EDTA（乙二胺四乙酸）代替黄丹粉（含二氧化铅），皮蛋中有时会有氨基酸分解出的氨气，也是有的皮蛋闻起来有臭味的原因，所以建议大家适当食用。
食用皮蛋的好处
首先皮蛋的制作方法决定了皮蛋中含有非常丰富的矿物质，能有效的促进消化吸收，提高人们的食欲；
因为皮蛋是利用石灰等强碱性物质制作而成，所以自然能够中和我们的胃酸，对胃酸引起的胃痛或胃病有一定的缓解作用；
皮蛋还具有一定的清凉消暑的作用，而且皮蛋的做法基本都是凉拌或者直接加一些调料就食用的，所以能达到清火的效果；
食用皮蛋的坏处
因为皮蛋里面含有一定量的铅，所以如果是用过多会很容易导致贫血症状并有可能引起免疫力底下的现象；
如果长期食用皮蛋，还能够导致人体对矿物质的吸收性能减弱，造成缺少钙铁锌等矿物质的症状；
在夏天我们对于变质的皮蛋是很难鉴定的，因为皮蛋本身制作方法决定了它独特的风味，即使有些过期变质，也不容易觉察出来，一旦吃了过期的皮蛋，危害是非常严重的，很可能导致腹泻、呕吐等不适症状；
注意事项
1、皮蛋具有自身一些独特的营养作用，但一定不宜多吃；
2、如果皮蛋一旦过期，千万不要食用，尤其夏天，尽量当时就食用完。
