将牛肉横筋切成长4厘米、宽2.2厘米、厚0.2厘米的肉片；蒜苗、芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成长片。
炒锅大火烧热、下混合油（熟菜油和化猪油）少许，烧热后下干红辣椒节炸制稍变色，再下花椒稍炸起锅（切不可辣椒花椒一起下锅炸），火不可太大以免炸焦糊，然后铲起在案板上稍晾冷，用刀铡成碎末待用。锅置火上下混合油烧热后放进蒜苗、芹菜、笋尖炒断生加川盐少许炒匀，起锅装入碗中垫底。
炒锅再大火烧热，下混合油50克烧至四成热，放郫县豆瓣炒香出色，加姜蒜米炒香，掺进肉汤烧开出味后，熬几分钟，打去料渣，加川盐少许、酱油合匀，牛肉片用料酒、川盐少许、湿淀粉拌和均匀后，抖撒下入汤锅中，用筷子拨散开，待牛肉片伸展熟透，汤汁浓稠后，下味精，起锅舀在盛菜的大碗上，把铡细的辣椒花椒末撒上，锅中下混合油烧至七成热，迅速淋在上面，随即吱吱声四起，麻辣香风漫卷，朵颐蠢蠢欲动，口水、汗水暴涌。
特色：成菜后的水煮牛肉应是色泽红艳、辣麻鲜香、汤汁浓醇、牛肉滑嫩、蔬菜脆爽，形成水煮牛肉辣麻鲜香脆嫩爽的整体风味特色和口感效果。民间有诗赞曰：“麻辣鲜香烫，味浓溢四方，片片肉伸展，滑嫩滋味长。”
浆制好的牛肉，准备下锅。
牛肉下锅要注意推匀不得粘连
淋上热油，滋滋炸响，热气冲腾，辣麻香风四串，是这道菜的点睛之作。
责任编辑：陈玲波
